En cuisine avec le chef Clément
« Un jour, mon fils jouait à la cuisine et m’a dit qu’il préparait une soupe au caramel. La semaine suivante, j’en ai vraiment fait une. »
Derrière les fourneaux de La Reine de Cœur, le chef construit la cuisine du restaurant depuis son ouverture.
Présent dès les débuts, il cumule plus de vingt ans d’expérience en cuisine, acquise dans des établissements très variés, en France comme à l’étranger.
« J’ai travaillé dans beaucoup de types de restaurants, dans plusieurs régions, et aussi à l’étranger, notamment en Italie où j’ai passé plus d’un an. Toutes ces expériences nourrissent ma façon de cuisiner aujourd’hui. »
Une cuisine qui va à l’essentiel
À La Reine de Cœur, la cuisine repose sur une contrainte assumée : proposer chaque semaine un menu entrée–plat–dessert abordable, autour d’une vingtaine d’euros. Un cadre clair qui guide toutes les décisions en cuisine. Pour y parvenir, le chef travaille exclusivement des produits frais et bruts, fidèles à une cuisine faite maison.
« L’idée, c’est de donner du goût aux choses. On travaille avec des produits simples, du quotidien, accessibles à tous les portefeuilles. »
Ici, pas de cuisine prétentieuse ni d’ingrédients hors de portée. Le chef revendique une cuisine simple, honnête et accessible, à laquelle il ajoute toujours quelques twists pour surprendre.
Imaginer un menu, semaine après semaine
Chaque semaine, le menu change entièrement. Un rythme soutenu, mais assumé.
« Les idées viennent un peu n’importe quand, je les note sur un bout de papier. Je réfléchis aux menus sur plusieurs semaines, puis je construis le menu précis la semaine d’avant. »
L’inspiration vient de partout :
des produits de saison, des propositions des fournisseurs, des souvenirs de cuisine familiale, des recettes traditionnelles, mais aussi d’une veille permanente sur ce qui se fait ailleurs.
« Parfois, j’ouvre simplement le frigo ou la chambre froide et je regarde ce qu’il y a. Mentalement, je sais assez vite ce qui peut aller ensemble. J’ai un peu comme une palette de goûts dans la tête. »
Travailler avec ce que la saison propose
Le chef ne revendique pas de produit signature ni d’ingrédient fétiche. Sa cuisine se construit avant tout autour de la saison et de la diversité des produits disponibles.
« J’aime tout. Ce qui m’intéresse surtout, c’est la variété plutôt que de me focaliser sur un seul produit. »
Clément s’appuie au maximum sur des produits de saison et privilégie des fournisseurs locaux, entre producteurs, paysans et grossistes, comme la Ferme de la Chuplinais, partenaire du restaurant.
Le végétarien, sans compromis
Chaque semaine, une option végétarienne est proposée au menu, au même titre que les plats carnés. Plus qu’une contrainte, c’est un exercice assumé en cuisine.
« L’idée, c’est de proposer un plat végétarien qui donne envie à tout le monde, même à ceux qui ne sont pas végétariens. »
Pour le chef, un plat végétarien n’a pas vocation à être perçu comme une version “light” ou secondaire. Il doit être aussi gourmand, aussi travaillé, et aussi satisfaisant qu’un plat avec des protéines animales.
« Végétarien ne veut pas dire fade. On peut faire des plats très gourmands, réconfortants, sans viande ni poisson. »
À travers cette approche, l’objectif est clair : casser l’image d’un végétarien ennuyeux et montrer qu’il peut, lui aussi, être une vraie proposition de cuisine.
Limiter le gaspillage alimentaire en cuisine
En cuisine, presque rien ne se perd. Le chef travaille avec une attention particulière portée au gaspillage alimentaire et cherche à utiliser le maximum de chaque produit.
« Une carotte, par exemple, on peut l’utiliser de plusieurs façons : les épluchures pour faire un bouillon, les fanes pour un pesto ou un coulis, et la chair du légume en lui-même pour le plat.»
Même les gestes les plus simples comptent : bien laver les produits plutôt que les éplucher systématiquement, ou ajuster les portions de protéines animales .
Un souvenir marquant
Quand on lui demande le plat dont il est le plus fier, la réponse surprend.
« Un jour, mon fils jouait à la cuisine et m’a dit qu’il préparait une soupe au caramel. La semaine suivante, j’en ai vraiment fait une. »
Une anecdote simple, mais révélatrice : ici, la cuisine est aussi une histoire de transmission et de plaisir, où l’on peut tout imaginer et tout transformer, sans s’interdire d’associations inattendues.
Qu’aimerais-tu que les gens ressentent en venant à la Reine de Cœur ?
« J’aimerais que les gens ressentent la sensation d’un travail bien fait, d’un vrai artisanat. Qu’ils passent un bon moment et surtout prennent du plaisir. »
-> Si vous souhaitez découvrir la cuisine du chef Clément, il ne vous reste plus qu’à pousser la porte de La Reine de Cœur et à vous laisser surprendre par le menu de la semaine.